Θεωρώ ότι το τυρί, πλην ΦΕΤΑΣ, θα αποτελέσει το επόμενο success προϊόν στη χώρα μας, όπως έγινε πριν από αρκετά χρόνια με το κρασί και όπως συμβαίνει τώρα με το κρέας. Ήδη υπάρχουν πολλά σημάδια που δείχνουν ένα «αναδυόμενο προϊόν». Αυτό θα συμβάλει πιστεύω και σε περισσότερες εξαγωγές ελληνικών τυριών, στο εξωτερικό.

Η ΦΕΤΑ είναι που μας βάζει στο παγκόσμιο στερέωμα των τυριών. Είναι το πιο αναγνωρίσιμο ελληνικό προϊόν, αλλά ταυτόχρονα δεν μπορεί να προσφέρει κάποια υπεραξία και φράζει, κατά κάποιο τρόπο, το δρόμο στα υπόλοιπα εξαιρετικά ελληνικά τυριά.

Η ΦΕΤΑ δεν μπορεί να ενσωματώσει υπεραξία διότι στα τυριά η υπεραξία προκύπτει από τα είδη γάλακτος, τους τόπους, τις φυλές των ζώων, τις ιδιαίτερες επεξεργασίες, όπως οι παλαιώσεις, οι κρούστες, τα βακτήρια, το κάπνισμα, οι αναμείξεις με βότανα. Στη ΦΕΤΑ τίποτε από αυτά δεν μπορεί να συμβεί. Πλην ίσως της βαρελίσιας (barel aged, όπως αποκαλείται).

Έτσι η ΦΕΤΑ είναι ένα προϊόν πολύ σημαντικό για την ελληνική οικονομία, την κτηνοτροφία, τη διατροφή, τον τουρισμό, αλλά τελικά ένα προϊόν «μεροδούλι-μεροφάι», όπως θα μπορούσαμε να πούμε. Η τιμή της είναι πολύ χαμηλή και ο ανταγωνισμός επικεντρώνεται μόνο στη χαμηλή τιμή. Τα περιθώρια κέρδους για όλα τα μέλη της αλυσίδας είναι ελάχιστα, σχεδόν οριακά στους κτηνοτρόφους ακόμη και για τον  βιοπορισμό τους, και ελάχιστα, στο όριο της επιβίωσης, για τις εταιρίες. Φαίνεται ότι τα περιθώρια προσφοράς της στην ελληνική οικονομία έχουν εξαντληθεί.

Ένα μεγαλύτερο κέρδος, το οποίο θα μεταφραζόταν σε ένα καλύτερο εισόδημα για όλους θα μπορούσε να προκύψει από τα υπόλοιπα ελληνικά τυριά, κυρίως τα κίτρινα, σκληρά και ημίσκληρα. Το κεφαλοτύρι, τη γραβιέρα, το κασέρι και από κάποια φρέσκα όπως το μανούρι ή το γαλοτύρι.

Για να γίνω πιο κατανοητός θα δώσω μερικά παραδείγματα από την αγορά

Ας πάρουμε την Gouda. Η μεγάλη μάζα του παραγόμενου γάλακτος πηγαίνει στη δημιουργία απλών και φθηνών τυριών, για καθημερινή κατανάλωση. Υπάρχουν ωστόσο και τα τυριά με προστιθέμενη αξία, τα οποία πιάνουν μεγάλη τιμή και δίνουν το κέρδος. Μια απλή Gouda μπορεί να κοστίζει 7€ στο σουπερμάρκετ, ενώ μια ωριμασμένη για 48 μήνες, φθάνει και τα 40 ευρώ.

Υπάρχουν τυριά τα οποία καθιερώθηκαν μόνον ως ακριβά, όπως η Παρμεζάνα. Και σ’ αυτήν την περίπτωση όμως βλέπουμε τις συμβατικές τιμές, γύρω στα 15 ευρώ όταν για τις ιδιαίτερα παλαιωμένες εκδοχές, αυτές φτάνουν και στο διπλάσιο.

Το Pecorino είναι ένα τυρί το οποίο μοιάζει περισσότερο στο ελληνικό κεφαλοτύρι-κεφαλογραβιερα. Και εδώ συμβαίνει το ίδιο. Την ίδια δυσαρέσκεια εκφράζουν οι κτηνοτρόφοι στην Ιταλία για τις τιμές του γάλακτος οι οποίες επηρεάζονται από τις χαμηλές τιμές στην αγορά για τις κλασικές εκδοχές όμως. Τα φρέσκα και τα απλά. Τα ποιοτικότερα, τα παλαιωμένα (stagionato) ή τα gourmet (con tartufo, con pepe κλπ) πωλούνται και σε διπλάσιες τιμές.

Κάτι τέτοιο δεν μπορεί να γίνει με τη ΦΕΤΑ αλλά θα μπορούσε με τα υπόλοιπα ελληνικά τυριά. Δεν γίνεται όμως και οι εξαγωγές τους είναι ελάχιστες.

Πολλοί παραγωγοί τυριών, σε συζητήσεις, υποστηρίζουν ότι είναι δύσκολες οι διεθνείς αγορές για τα ελληνικά κίτρινα τυριά. Σχεδόν δεν τους δίνουν καμιά τύχη. Έχουμε κάνει όμως όλα όσα πρέπει, όλα όσα κάνουν οι ανταγωνιστές και καταλήγουμε στο ότι δεν έχουμε τύχη; Μήπως είναι ένας αγώνας τον οποίο θεωρούμε χαμένο χωρίς να τον έχουμε δώσει; Ας δούμε.

Οι αιτίες για τις οποίες δεν πουλάμε άλλα τυριά στο εξωτερικό είναι πολλές και θα τις αναφέρω επιγραμματικά και χωρισμένες σε κατηγορίες.

1)  Ως προς την παραγωγή

• Υπάρχει το μεγάλο μειονέκτημα της μη παραγωγής τυριών από απαστερίωτο γάλα. Είναι τα τυριά που χτυπάνε παγκοσμίως την κορυφή, ανεξάρτητα αν λίγα από αυτά εξάγονται από τις χώρες τους. Είναι ένα μεγάλο θέμα, στο οποίο θα άξιζε να αναφερθούμε ιδιαίτερα σε ένα άλλο άρθρο.
• Ένα άλλο ζήτημα είναι η έλλειψη έρευνας πάνω σε αυτόχθονες καλλιέργειες, οι οποίες επιστρέφουν στο τυρί μέρος αυτού που χάνει από την παστερίωση του γάλακτος και του επιτρέπουν να αποκτήσει ταυτότητα και να εκφράσει καταγωγή terroir).
• Ένα ακόμη ζήτημα το οποίο έχει να κάνει με την παραγωγή τυριών υψηλής προστιθέμενης αξίας, τα οποία θα χτυπήσουν κορυφαίες επιδόσεις στην τέρψη των ουρανίσκων και ως εκ τούτου και ψηλές τιμές, είναι η απουσία παλαίωσης. Η παλαίωση των τυριών είναι μια ειδική διαδικασία, απαιτεί εξειδικευμένο προσωπικό (affineur), κατάλληλους χώρους, με ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας (τις οποίες συχνά οι τυροκόμοι αναζητούν σε σπηλιές και κελάρια), προσπάθεια και καθημερινή φροντίδα. Τίποτε από αυτά δεν γίνεται στην Ελλάδα. Πλην ορισμένων εξαιρέσεων βέβαια. Το μόνο που γίνεται είναι να τοποθετούνται τα τυριά στο ψυγείο, μέσα σε vacuum και να βαφτίζεται ο χρόνος μέχρι τη διάθεσή τους ως «παλαίωση». Στα ελληνικά τυροκομεία, ακόμη και στα πιο νεότευκτα, δεν δημιουργούνται χώροι ωρίμανσης και παλαίωσης των τυριών. Έχετε δει κάποιο οινοποιείο χωρίς υπόγεια κάβα ωρίμανσης και παλαίωσης των κρασιών;

2)  Το δεύτερο μεγάλο πρόβλημα είναι στο Μάρκετινγκ.

Σε όλες τις εκφάνσεις του. Από την παραγωγή προϊόντων κατάλληλων ως προς την εκάστοτε ζήτηση στις αγορές, από την προσαρμογή στις τάσεις οι οποίες, για παράδειγμα σήμερα, απαιτούν προϊόντα με «καθαρά συστατικά», διαφάνεια, προβολή της ιστορίας τους, βιωσιμότητα και διαχείριση αποβλήτων από τις μονάδες, καλή μεταχείριση των ζώων, μέχρι τις σύγχρονες συσκευασίες, το branding - οπτική επικοινωνία και την ανάδειξη των ανταγωνιστικών πλεονεκτημάτων, όπως η ελεύθερη βόσκηση των ζώων και η προβολή του «Grass Fed».

3)  Ένα τρίτο πρόβλημα έχει να κάνει με τη συνεργασία και τους φορείς.

Βλέπουμε στο εξωτερικό οι φορείς των τυροκόμων να ασχολούνται κυρίως με την προστασία και το μάρκετινγκ των τυριών τους. Μάλιστα αρκετοί περιλαμβάνουν τη λέξη «Μάρκετινγκ» στον τίτλο τους. Χωρίς βέβαια να παραμελούν τα συνδικαλιστικά αιτήματα, αλλά πρώτα το μάρκετινγκ και οι πωλήσεις. Στις περιοχές ΠΟΠ αυτοδεσμεύονται για πολλά πράγματα και έχουν αναπτύξει διαδικασίες προστασίας της ποιότητας, της τυπικότητας και της αυθεντικότητας. Σκληρές. Οι ίδιοι δεν επιτρέπουν σε συναδέλφους να φέρουν την ονομασία αν το τυρί δεν είναι καλό. Πολλές περιοχές είχαν ορίσει διαδικασίες προστασίας πριν καν λάβουν το ΠΟΠ. Επίσης υπάρχει μια καθετοποίηση μέσα στην Ένωση που δημιουργεί οικονομίες. Για παράδειγμα, πολλοί τυροκόμοι, δυο-τρείς ωριμαντές, ένας συσκευαστής. Συχνά κοινή φίρμα και ετικέτα.

Δεν ρωτώ τι από αυτά γίνεται στην Ελλάδα….

Προς τη σωστή κατεύθυνση

Αυτό όμως που συμβαίνει αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα είναι μια κίνηση πολλών τυροκόμων προς αυτή την κατεύθυνση, μια προσφορά έστω λίγων gourmet τυριών προστιθέμενης αξίας στην εσωτερική αγορά, μια στροφή ενός μέρους των καταναλωτών και επαγγελματιών προς το καλό τυρί.

Εκτιμώ ότι σύντομα η κίνηση θα είναι γρήγορη (έως υπερβολής, όπως συνέβη και με άλλα προϊόντα και όπως χαρακτηρίζει τη χώρα μας, όταν πάρει μπροστά…), θα αποκτήσουμε ειδικούς για το τυρί και χώρους ωρίμανσης τυριών στα εστιατόρια (όπως οι σομελιέ), σχολές, ωριμαντές, συμβούλους, γευστικές δοκιμές, επισκέψιμα τυροκομεία και όλο αυτό θα σηματοδοτήσει μια καλύτερη σταδιοδρομία, στη συνέχεια, για τα υπόλοιπα, πλην της ΦΕΤΑΣ, ελληνικά τυριά και στο εξωτερικό.

* οικονομολόγος, δημοσιογράφος τροφίμων, www.cheese-exports.gr

Ακολούθησε την Ημερησία στο Google News!