Είναι γεγονός ότι υπάρχουν σήμερα πολλές πρωτοβουλίες για την ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας και της ελληνικής κουζίνας, ανάμεσα στις οποίες κυριαρχεί η δημιουργία Σήματος Ποιότητας για την Ελληνική Γαστρονομία.
Ωστόσο οι εποχές έχουν αλλάξει, οι ταχύτητες με τις οποίες εξελίσσονται τα πράγματα έχουν αυξηθεί, ενώ η διατροφή του ανθρώπου βρίσκεται σε κρίσιμα σταυροδρόμια, η τεχνολογία έχει μπει για τα καλά και σε αυτό το κομμάτι της ζωής και νέες τάσεις ξεφυτρώνουν διαρκώς. Τι σημαίνουν όλα αυτά; Ότι δεν αρκούν τα εργαλεία του παρελθόντος για να αναδείξουμε την κουζίνα μας. Πρέπει να σκεφτούμε ‘έξω από το κουτί’ και να αναπτύξουμε νέες και καινοτόμες ιδέες.
Προς τούτο θα ήθελα να καταθέσω δημόσια δύο προτάσεις, αφού κάνω πρώτα κάποιες επισημάνσεις.
Σήμα ποιότητας - γνησιότητας
Το θέμα του ‘Σήματος Ποιότητας για την Ελληνική Γαστρονομία’, όπως ανακοινώθηκε, το οποίο, αν και ‘παλιάς κοπής’, με κάποιες μοντέρνες πινελιές (σήμα ‘γ’ QRCode), είναι χρήσιμο αλλά δεν αποτελεί την πανάκεια, όπως παρουσιάζεται, και δεν μπορεί από μόνο του να εξασφαλίσει τα προσδοκώμενα αποτελέσματα.
Ο λόγος είναι ότι τα σήματα πιστοποίησης ποιότητας εστιατορίων έχουν εφαρμοσθεί στο παρελθόν (πχ. ΕΟΤ από το 1999) και δεν έχουν δώσει ουσιαστικά αποτελέσματα. Αποδείχθηκε ότι η ενέργεια ‘ξεθυμαίνει’ σύντομα ως προς την συνέπεια στην εφαρμογή της και απομένει ένα – συχνά ξεθωριασμένο - σήμα στην πόρτα των εστιατορίων το οποίο δεν αποτελεί σοβαρό κριτήριο επιλογής τους.
Το μοντέλο της Ιταλίας
Πολλοί επικαλούνται τα πολύ καλά αποτελέσματα της Ιταλίας στο θέμα αυτό και προτείνουν σχεδόν την πλήρη αντιγραφή των μεθόδων της. Ωστόσο, αγνοούν ίσως ότι οι Ιταλοί εφάρμοσαν την πιστοποίηση γνήσιου ιταλικού εστιατορίου, όχι για να ‘χτίσουν’ εικόνα αλλά για να προστατεύσουν μια ήδη πολύ καλή εικόνα.
Αφού κατάφεραν να κάνουν διάσημη την ιταλική κουζίνα (χωρίς πιστοποιήσεις) είχαν να αντιμετωπίσουν δύο ζητήματα:
Πρώτον, πώς αυτή θα συμβάλει στις περισσότερες εξαγωγές ιταλικών τροφίμων και δεύτερον, τις κακές απομιμήσεις, κυρίως από μη Ιταλούς. Έτσι κατέληξαν στην πιστοποίηση του γνήσιου ιταλικού εστιατορίου, με πολλές απαιτήσεις για τους ιδιοκτήτες και με στόχο αυτό να χρησιμοποιεί ιταλικά προϊόντα σε ποσοστό πάνω από 70%, και κρασιά πάνω από 30%. Ακόμη και ο εσωτερικός διάκοσμος πρέπει να αποτελείται από υλικά κατασκευασμένα στην Ιταλία. Εδώ όμως, με το σήμα αυτό, προσφέρουν κάτι χρήσιμο στο εστιατόριο έναντι αυτού που ζητούν. Μακάρι να ήμασταν σ’ αυτό το επίπεδο.
Όσοι όμως προτείνουν την αντιγραφή της μεθόδου προτείνουν την παλιά της εκδοχή και αγνοούν ότι υπάρχει και σύγχρονη. Διότι σήμερα η Ιταλία έκανε ένα νέο βήμα: Χρηματοδοτεί, διευκολύνει και υποστηρίζει νέους εστιάτορες και ειδικότερα την αλλαγή της γενιάς στα ιταλικά εστιατόρια.
Στην ερώτηση αν και πόσο έχει ανάγκη η Ελλάδα κάτι αντίστοιχο, με δεδομένα ότι το ελληνικό εστιατόριο στο εξωτερικό δεν έχει την αναγνώριση του ιταλικού, ότι σε μεγάλο βαθμό η παλιά γενιά του έχει προσδώσει μια γραφικότητα και ότι η ελπίδα της χώρας μας βασίζεται στη νέα γενιά, ποια θα ήταν η απάντηση; Προφανώς θετική
1η Πρόταση: Υποστήριξη της αλλαγής γενιάς στα ελληνικά εστιατόρια
Η πρότασή μου λοιπόν είναι να συνδυάσουμε τη διαδικασία δημιουργίας ‘Σήματος Ποιότητας για την Ελληνική Γαστρονομία’ και πιστοποίησης των ελληνικών εστιατορίων με το ‘Ειδικό Σήμα Ποιότητας Ελληνικής Κουζίνας’, με την υποστήριξη της αλλαγής γενιάς στα υπάρχοντα ελληνικά εστιατόρια για τη θεαματική βελτίωσή τους και τη χρηματοδότηση δημιουργίας νέων ελληνικών εστιατορίων από νέους ανθρώπους. Με όρους και μακρόχρονες υποχρεώσεις.
Δεν μπορείς να δεσμεύσεις κάποιον με υποχρεώσεις σε βάθος χρόνου με μοναδικό κίνητρο την παροχή ενός σήματος. Δηλαδή, για να το πω απλά, να βοηθήσει η χώρα στη δημιουργία νέων ελληνικών εστιατορίων συν την αλλαγή γενιάς των παλιών, να τους δεσμεύσει στις προδιαγραφές, στη συνέπεια και στη χρήση ελληνικών προϊόντων και μετά να τους διαθέσει και το σήμα.
Η 2η πρόταση: Δημιουργία ελληνικού μεζεδοπωλείου-ουζερί με μεγάλη μπάρα
Διάβασα για μια εξαιρετική ιδέα ίδρυσης 50 τέτοιων σε μεγάλες πρωτεύουσες. Θα ήθελα να επισημάνω όμως το εξής: Το ελληνικό ουζερί δεν έχει την ευελιξία της μπάρας. Είναι υπέροχο, γευστικό, κοινωνικό αλλά μόνο ‘καθιστό’. Παρέα, παραγγελία, κουβέρ, χρόνος και κόστος. Άλλοι ανάλογοι χώροι όπως το ισπανικό Tapas Bar, το γαλλικό Bistro, η ιρλανδική Pub, ακόμη και τα σύγχρονα All day ή Wine Bar κλπ, έχουν την ευελιξία που τους την προσφέρει η λειτουργία μιας μεγάλης μπάρας.
Στην μπάρα μπορεί να καθίσει κανείς και μόνος, να πιεί ένα ποτό και να γευθεί κάτι, ακόμη και αν δεν διαθέτει πολύ χρόνο, ακόμη και με 2-3 ευρώ. Η μπάρα είναι πολύ κοινωνική διότι μπορεί κανείς να πιάσει μια συζήτηση με τον μπάρμαν ή με τον διπλανό του. Επιπλέον, όταν το μαγαζί έχει μπάρα δίνει τη δυνατότητα σε μια παρέα να αλλάξει σημεία σε μια έξοδο ώστε να απολαύσει διαφορετικά εδέσματα, ποτά και χώρους. Όλα αυτά δίνουν μια ευελιξία την οποία δεν έχει το ελληνικό μεζεδοπωλείο.
Κατά συνέπεια η δεύτερη πρότασή μου είναι να προβλεφθεί στο σχεδιασμό ενός ελληνικού μεζεδοπωλείου-ουζερί η ύπαρξη μιας μεγάλης μπάρας και στο όλο concept να σχεδιαστεί η προώθηση της απόλαυσης από τον πελάτη σ’ αυτήν ενός ούζου ενός τσίπουρου ή ενός ποτηριού ελληνικού κρασιού με έναν ελληνικό μεζέ, εύκολα, γρήγορα, απλά, οικονομικά, σχεδόν καθημερινά.
Για όσους θα σκεφτούν ότι αυτό δεν είναι στην κουλτούρα και την παράδοσή μας θα επισημάνω ότι είναι. Υπήρχε ανέκαθεν και στην Ελλάδα. Από τα παλιά μπακάλικα μεζεδοπωλεία όπου κανείς απολάμβανε ένα ουζάκι με μια ελιά, μια αντσούγια ή λίγη Φέτα, στα γρήγορα, μέχρι και τα σημερινά καφενεία, στα χωριά. Αυτό που δεν είναι στην παράδοσή μας είναι η μπάρα.
Αναφερόμαστε όμως σε ελληνικά σημεία σε χώρες στις οποίες η μπάρα είναι στην κουλτούρα και στη συνήθειά τους. Άρα προτείνω να κάνουμε απλά μια προσαρμογή του μοντέλου του μεζεδοπωλείου μας στις συνήθειες των πελατών στους οποίους απευθυνόμαστε, καθώς χρειαζόμαστε νέες έξυπνες λύσεις σε μια μεταβαλλόμενη εποχή.
Ο Χρήστος Βογιάννου, είναι πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της PROVIL ΑΕ
Ακολούθησε την Ημερησία στο Google News!
