Οι τιμές για ένα μενού γευσιγνωσίας με συνοδευτικό κρασί φτάνουν τα 760 δολάρια (5.300 κορώνες Δανίας) με τη λίστα αναμονής στις κρατήσεις να μετρά, όχι εβδομάδες, αλλά μήνες. Παρόλ’ αυτά, ένα από τα κορυφαία, αν όχι το κορυφαίο εστιατόριο του κόσμου, δήλωσε πως θα κλείσει για πάντα τις πόρτες του στα τέλη του 2024, με τον ιδρυτή και επικεφαλής σεφ του να εγείρει ερωτηματικά για το μέλλον και τη βιωσιμότητα ολόκληρου του κλάδου.
Ο λόγος φυσικά για το διάσημο Noma, στη Κοπεγχάγη, που έχει καταφέρει να κερδίσει τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον πλανήτη επί πέντε φορές, πιο πρόσφατα το 2021, οπότε απέκτησε και το τρίτο του αστέρι Michelin.
«Θα πρέπει να ξανασκεφτούμε συνολικά τη βιομηχανία. Έχει γίνει πάρα πολύ δύσκολο, οπότε θα πρέπει να δουλεύουμε με ένα διαφορετικό τρόπο» τόνισε χαρακτηριστικά, μιλώντας στους New York Times, o πολυβραβεύμενος και ταλαντούχος σεφ, Ρενέ Ρετζέπι. «Δεν είναι βιώσιμο (το τωρινό σύστημα). Τόσο οικονομικά όσο και συναισθηματικά, για μένα ως εργοδότη και ως άνθρωπο. Δεν μπορεί να λειτουργήσει».
Έτσι, το Noma 3.0 θα ξεκινήσει το 2025 με διαφορετικό όραμα και στόχους. Θα μετατραπεί ουσιαστικά σε ένα… εργαστήριο τροφίμων, μια πειραματική κουζίνα, η οποία θα αναπτύσσει νέα πιάτα και προϊόντα που θα μπορούν να διατεθούν και ηλεκτρονικά, που θα οργανώνει στοχευμένες εκδηλώσεις σε όλο τον κόσμο και θα δέχεται πελάτες στην έδρα του, στην Κοπεγχάγη, μόνο κάποιες περιόδους το χρόνο.
«… Κάνουμε την αλλαγή αυτή για να δημιουργήσουμε ένα καλύτερα βιώσιμο εργασιακό περιβάλλον για την ομάδα μας» επεσήμανε ο Ρετζέπι, εξηγώντας πως δεν είναι δεν είναι εφικτό να αμείβει σχεδόν 100 εργαζόμενους, με εξαντλητικές ώρες εργασίας, διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα, σε τιμές που να είναι βιώσιμες και για την αγορά.
Πολλά διακεκριμένα εστιατόρια, μεταξύ τους και το Noma, είχαν κατηγορηθεί για κακοποίηση εργαζομένων, επειδή βασίζονταν σε άμισθους ή χαμηλά αμοιβόμενους ασκούμενους. Το δανέζικο εστιατόριο ξεκίνησε να πληρώνει τους ασκούμενους από τον περασμένο Οκτώβριο, με αποτέλεσμα να προστεθούν επιπλέον 50.000 δολάρια το μήνα στο λειτουργικό του κόστος.
Ακολούθησε την Ημερησία στο Google News!
