Η Intercatering είναι μια επιχείρηση με ιδιόκτητες εγκαταστάσεις στο Μαρκόπουλο Αττικής, η οποία πραγματοποιεί όλες τις επενδύσεις της με ίδια κεφάλαια. Αυτή η στρατηγική της επιτρέπει να διατηρεί πλήρη οικονομική αυτονομία και ευελιξία, εξασφαλίζοντας τη μακροπρόθεσμη σταθερότητα και ανάπτυξη της επιχείρησης. Τα δύσκολα χρόνια του κλάδου κατά τη διάρκεια της πανδημίας ξεπεράστηκαν, και από το 2021 καταγράφει μια ετήσια αύξηση 25%. Φέτος το πρώτο πεντάμηνο τρέχει με άνοδο του τζίρου κατά 10%.
Ο Ανδρέας Τουτζιαρίδης, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της Intercatering, σε συνέντευξή του στην «Ημερησία», μίλησε για το μέλλον της εταιρείας, επισήμανε τις δυσκολίες που αντιμετώπισε και τις ευκαιρίες που είδε. Επιπλέον, ανέλυσε τις γαστρονομικές τάσεις και έδωσε συμβουλές για το τι πρέπει να προσέξουν όσοι θέλουν να κλείσουν υπηρεσίες catering.
Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τον κλάδο του event catering;
Η ιδέα ήταν συγκυριακή. Το 1990 υπήρχε ουσιαστικά μόνο μία εταιρεία catering. Η αλήθεια είναι ότι υπήρχε ανάγκη στην αγορά, διότι οι υπηρεσίες μέχρι τότε ήταν συνυφασμένες κυρίως με ξενοδοχεία, δηλαδή μια εταιρική εκδήλωση λάμβανε σε τέτοιους χώρους. Όμως φαινόταν πως ο κόσμος ήθελε να κάνει κάτι διαφορετικό είτε σε ένα δικό του χώρο, στο σπίτι του, στην εταιρεία, είτε σε εναλλακτικούς χώρους. Τότε ξεκινήσαμε και τη συνεργασία με τα κτήματα. Παράλληλα, αρχίσαμε να κάνουμε εκδηλώσεις σε ιππικούς και ναυτικούς ομίλους, σε οργανωμένες παραλίες, και σε διάφορους άλλους χώρους.
Οπότε πιάσατε το πνεύμα της εποχής
Ακριβώς για αυτό είχαμε μια τεράστια ανάπτυξη τα πρώτα χρόνια. Η δημιουργία τέτοιων χώρων εκδηλώσεων βοήθησε πάρα πολύ στην ανάπτυξη του κλάδου. Στην πορεία αναπτύχθηκαν και άλλες εταιρείες, αλλά οφείλω να πω ότι εμείς ήμασταν τυχεροί γιατί ήμασταν οι πρώτοι που ξεκινήσαμε αυτή την αξιοποίηση. Και αυτό μας βοήθησε πολύ να τρέξουμε γρήγορα και να εξελιχθούμε στην αγορά.
Τι πιστεύετε πως σας έκανε να ξεχωρίσετε στον τομέα σας ως εταιρεία. Ποιο ήταν το μυστικό της επιτυχίας;
Η διαχρονικότητα. Να νιώθεις αυτοπεποίθηση και να νιώθεις καλά για τη δουλειά σου. Στη δουλειά μας εκτίθεσαι πάρα πολύ. Η παραμικρή λεπτομέρεια σε χαρακτηρίζει. Σε κάθε εκδήλωση, έχεις να κάνεις με 100, 200, 500 ανθρώπους οι οποίοι έχουν διατροφικές ιδιαιτερότητες, διαφορετικές γευστικές προτιμήσεις οπότε είναι εύκολο να είσαι αντικείμενο κριτικής. Βέβαια, όταν μετά από τόσα χρόνια, παραμένεις με σταθερή πελατεία, έχεις την αυτοπεποίθηση ότι κάτι κάνεις πολύ καλά. Θα ακουστεί κλισέ αυτό που θα σας πω, αλλά πραγματικά το βασικό συστατικό είναι οι άνθρωποι. Να έχεις μια καλή ομάδα, γιατί είναι μια ομαδική δουλειά. Υπάρχουν πολλές παράμετροι στη δουλειά μας. Έχουμε να κάνουμε με παραγωγή φαγητού. Σκεφτείτε ότι εμείς παράγουμε ένα προϊόν το οποίο θα καταναλωθεί εκείνη τη στιγμή. Το δημιουργούμε εκείνη την ημέρα για να καταναλωθεί άμεσα. Το προϊόν μας δεν έχει περιθώρια διόρθωσης. Το δεύτερο είναι ότι έχουμε το κομμάτι όλης της υποστήριξης, εξοπλισμό, αποθήκες, σκεύη, ιματισμό. Είναι τόσα πολλά μικροπράγματα που πρέπει να υπολογίσεις για μια εκδήλωση, που η εμπειρία σε βοηθάει να τα διαχειριστείς. Το τρίτο είναι το προσωπικό που θα πλαισιώσει μια εκδήλωση το οποίο είναι ένα πολύ δύσκολο πρότζεκτ.
Υπάρχει εξειδίκευση, σε επίπεδο σπουδών, στον τομέα σας; Βρίσκετε καταρτισμένους εργαζόμενους;
Εκπαιδεύουμε. Δύο φορές το χρόνο ως εταιρεία κάνουμε ένα οργανωμένο σεμινάριο επιπέδου μπάτλερ για να εκπαιδεύουμε νέα παιδιά που θέλουν να ασχοληθούν με το χώρο, και έτσι ανανεώνεται η ομάδα μας.
Είναι δύσκολο να βρούμε ανθρώπινο δυναμικό. Είναι το πρόβλημα της εποχής. Υπάρχει δυσκολία στο να βρούμε οδηγούς, αποθηκάριους, εργάτες. Όλοι αυτοί οι παράγοντες συνθέτουν μια ιδιαίτερη δυσκολία, γιατί όπως σας ανέφερα είναι μια ομαδική δουλειά. Οι άνθρωποι μας είναι αυτοί που μπορούν να ενταχθούν επιτυχώς στο πνεύμα της ομαδικής συνεργασίας που χρειάζεται η δουλειά μας. Αυτό νομίζω πως είναι ένα βασικό συστατικό επιτυχίας για όλες τις επιχειρήσεις.
Σε ποιους τομείς επενδύσατε περισσότερο;
Δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάμε ότι αυτό που κάνουμε είναι μια πάρα πολύ σημαντική στιγμή για τον πελάτη μας. Είτε αυτό είναι μια προσωπική είτε μια επαγγελματική του στιγμή που θέλει να περιποιηθεί τους καλεσμένους του. Το σημαντικό είναι πάντα να προσπαθούμε να φροντίζουμε την παραμικρή λεπτομέρεια. Δεν κάνουμε εκπτώσεις στην ποιότητα.
Ποιες είναι οι πράσινες πρακτικές που έχετε υιοθετήσει ως εταιρεία;
Αυτό είναι ένα τεράστιο θέμα που μας απασχολεί τα τελευταία 10 χρόνια. Η εταιρεία είναι μέλος του μοναδικού Ευρωπαϊκού Συνδέσμου, με μέλη εταιρείες από όλη την Ευρώπη. Όταν πήγα πρώτη φορά σε συνάντηση του Συνδέσμου στην Ολλανδία, πραγματικά κατάλαβα ότι η βιωσιμότητα είναι το κυρίαρχο θέμα. Με βοήθησε να κατανοήσω και να μεταφέρω τη γνώση αυτή και στην εταιρεία. Έχει να κάνει με θέματα ηθικής και οικονομίας όπως είναι το food waste αλλά και με θέματα εμπορικά και επικοινωνίας. Οι απαιτήσεις πλέον των πελατών μας, κυρίως όταν μιλάμε για διεθνή συνέδρια, είναι εξειδικευμένες. Δηλαδή όταν μετριέται το αποτύπωμα ενός συνεδρίου, το κάθε τι παίζει τεράστιο ρόλο. Από τα πλαστικά έως τη σπατάλη τροφίμων. Επιπλέον, είμαστε από τα ιδρυτικά μέλη της Συμμαχίας για τη Μείωση της Σπατάλης Τροφίμων.
Τι ακριβώς κάνετε όσον αφορά στη βιωσιμότητα στο catering;
Για παράδειγμα, παραδοσιακά σε ένα μπουφέ οφείλουμε να έχουμε διαθέσιμες ποσότητες φαγητού για τους καλεσμένους. Η πολύχρονη εμπειρία είναι αυτή που μας βοηθάει να υπολογίζουμε με τη μεγαλύτερη δυνατή ακρίβεια τη μεριδοποίηση. Οπότε η κατάλληλη μεριδοποίηση είναι το πρώτο βήμα.
Όμως υπάρχουν και άλλα food concepts που μας επιτρέπουν ακόμα καλύτερη διαχείριση στη μεριδοποίηση, όπως είναι το σερβιριστό. Ακόμα υπάρχει και το concept του poke bowl που αφορά κυρίως σε μεγάλα συνέδρια, όπου θέλουμε να προσφέρουμε ένα ελαφρύ μεσημεριανό φαγητό που είναι ποιοτικό και υγιεινό, αλλά και σχετικά περιορισμένο σε κόστος. Προσφέρουμε μια συγκεκριμένη ποσότητα, όπου ο καλεσμένος μπορεί να επιλέξει από συγκεκριμένες βάσεις υλικών. Όλο αυτό λοιπόν, είναι μετρήσιμο. Ο στόχος λοιπόν είναι να μην γίνεται σπατάλη του φαγητού και φυσικά να επωφελείται ο πελάτης από τον περιορισμό του κόστους.
Το δεύτερο είναι η διαδικασία παραγωγής του φαγητού. Παραγγέλνεις τις πρώτες ύλες και ο τρόπος μαγειρέματος, είναι τέτοιος ώστε να μην πετάς υλικά. Αξιοποιείται το σύνολο αυτών. Το τρίτο είναι η σωστή ενημέρωσή μας από τον πελάτη για τον αριθμό των καλεσμένων. Και το τέταρτο είναι αυτό που τελικά θα μείνει. Να μπορείς να το διαθέσεις. Το οποίο είναι το πιο δύσκολο. Είναι μια σημαντική κίνηση, αλλά πρακτικά είναι πάρα πολύ δύσκολο.
Οπότε τι γίνεται με τη διαχείριση του φαγητού που περισσεύει;
Η διάθεση του φαγητού που περισσεύει είναι αντικειμενικά δύσκολη. Πρέπει να γίνει καταρχάς με ασφάλεια. Και η διαχείριση αυτή έχει συγκεκριμένους κανόνες υγιεινής. Φανταστείτε δηλαδή μία εκδήλωση που τελειώνει στις 2-3 το πρωί και θα πρέπει αυτό να φτάσει συντηρημένο με σωστές θερμοκρασίες στο χώρο που θα προσφερθεί το φαγητό. Γι’ αυτό εμείς συνεργαζόμαστε με το «Μπορούμε» έχοντας πάντα ως στόχο τόσο τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων όσο και την καταπολέμηση του υποσιτισμού στην Ελλάδα.
Tι σας διαφοροποιεί από τους ανταγωνιστές σας;
Καταρχάς, η συνέπεια και διαχρονικά η αξιοπιστία. Επί 30 χρόνια έχουμε αναλάβει πάρα πολύ μεγάλες και σημαντικές εκδηλώσεις που έχουν γίνει στην Αθήνα από Συνόδους Κορυφής έως Ολυμπιακούς Αγώνες. Αυτό μας έχει δώσει την τεχνογνωσία. Ο πελάτης που θα μας εμπιστευτεί θα νιώσει σιγουριά, θα έχει έναν αξιόπιστο συνεργάτη. Μετά είναι η διαχείριση του αστάθμητου παράγοντα. Δεν γίνονται όλες οι δουλειές κάτω από ιδανικές συνθήκες. Πάντα μπορούν να συμβούν πράγματα που δεν τα έχει υπολογίσει ο πελάτης. Άρα πρέπει να μπορείς να προσαρμοστείς σε διαφορετικές συνθήκες. Φυσικά, υπάρχουν και οι απρόβλεπτοι εξωτερικοί παράγοντες όπως οι καιρικές συνθήκες που δεν μπορείς να ελέγξεις. Εκεί πρέπει να έχεις την ομάδα και τους ανθρώπους να διαχειριστούν την κατάσταση και να προσαρμοστούν. Αυτό διαχρονικά σε κάνει πετυχημένο.
Ποιες είναι οι προκλήσεις αντιμετωπίζετε;
Οι προκλήσεις είναι πολλές. Το βασικότερο είναι να βρεις ανθρώπινο δυναμικό. Και οι αλλαγές που γίνονται στη διαθεσιμότητα πρώτων υλών. Βλέπουμε πόσο ευμετάβλητες είναι οι συνθήκες και δεν μπορείς να βρεις κάποιες πρώτες ύλες ή είναι πάρα πολύ ακριβές.
Ακόμα, οφείλουμε να παρακολουθούμε τις τάσεις της φιλοξενίας και της γαστρονομίας, οι οποίες αλλάζουν. Αυτό που παρουσιάζεται ως γαστρονομική τάση σε ένα εστιατόριο, εμείς το προσαρμόζουμε σε μια κλίμακα για ένα μεγαλύτερο αριθμό καλεσμένων, το οποίο είναι μια πρόκληση, αλλά είναι και ένα πολύ δημιουργικό κομμάτι της δουλειάς μας.
Ποιες είναι οι τάσεις στην Ελλάδα στη γαστρονομία στον τομέα του catering;
Μέχρι πριν κάποιο καιρό το catering ήταν μια ανάγκη που έπρεπε να εξυπηρετήσουμε. Όμως τώρα, όταν πραγματοποιούμε για παράδειγμα ένα παγκόσμιο συνέδριο οφείλουμε πλέον να εξυπηρετούμε τις διατροφικές ιδιαιτερότητες πολλών διαφορετικών ανθρώπων
Για αυτό και έχουμε σχεδιάσει μενού που καλύπτουν όλες αυτές τις ανάγκες. Οπότε οι βασικότερες τάσεις είναι οι διατροφικές ιδιαιτερότητες και φυσικά η βιωσιμότητα όπως προανέφερα.
Τι θα συμβουλεύατε κάποιον που θέλει να κλείσει μια εκδήλωση; Ποιο είναι το κριτήριο επιλογής;
Θα πρέπει να επιλέξει μια εταιρεία κατάλληλη για αυτό που θέλει να κάνει. Είναι διαφορετικό να θέλεις ένα τραπέζι για 10-15 φίλους στο σπίτι, που μια μπουτίκ μικρή εταιρεία μπορεί να σε εξυπηρετήσει πολύ καλά, και είναι διαφορετικό να θέλεις να κάνεις μια εκδήλωση υψηλών απαιτήσεων, σε επίπεδο υποδομής. Εκεί η επιλογή σου πρέπει να είναι διαφορετική. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει κάποιος να επιλέξει μια επαγγελματική εταιρεία που έχει αξιοπιστία, συστάσεις και να ξέρει ότι μπορεί να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις.
Ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια; Σκέφτεστε κάποια εξαγορά;
Δεν αποκλείουμε κάτι, μέσα στο παιχνίδι είναι και η εξαγορά. Αλλά για εμάς αυτό δεν είναι αυτοσκοπός. Η δουλειά που κάνουμε θέλει μεγάλη προσοχή. Δεν μπορείς να μεγαλώσεις ανεξέλεγκτα και πολύ γρήγορα γιατί χάνεις τον έλεγχο. Ναι, σαφώς θέλουμε την ανάπτυξη. Οτιδήποτε κάνουμε θέλουμε να μας προσφέρει ποιοτικά χαρακτηριστικά, δηλαδή να κάνουμε συνεργασίες οι οποίες είναι ποιοτικές και έχουν να μας προσφέρουν σε βάθος χρόνου. Δεν θέλουμε απλώς να κάνουμε δουλειές που θα αυξήσουν τον τζίρο μας για ένα χρόνο. Άρα αυτό είναι το ζητούμενο, οι μακροχρόνιες συνεργασίες.
Ακολούθησε την Ημερησία στο Google News!
